Değerli Meslektaşlarım,

Hepinizi yönetim kurulumuz adına sevgi ve saygı ile selamlıyorum.Güney Ege

Marmaris Aşçilar Derneği olarak amacımız Marmaris'te görev yapan

meslektaşlarımızı bir çatı altına toplamak, sinerji oluşturmak ve ortak yapılacak

çalışmalar ile sektöre ve camiamıza fayda sağlayacak işlere vesile olmaktır.

Önceliğimiz Türk Mutfağı ve yöresel mutfaklarımızın savunulması ve EGE

Mutfağı’nın farkındalığının arttırılması olmak üzere, bunun dışında eğitim, sosyal

sorumluluk projeleri ,yarışmalar, mesleki dayanışma ve hayır işleri öncelikli

hedeflerimizdir. Yenilikçi atılımcı bir düşünce yapısı ile üst kuruluşumuz TÜRKİYE

Aşçılar Federasyonu bağlı (TAFED) üyesi bir dernek olarak yolumuza emin

adımlarla devam etmekteyiz.Tüm camiamıza tekrar hayırlı olması dileğiyle.

Saygılarımla

GEMAD.Yönetim Kurulu Başkanı:Yusuf TEZCAN

MUTFAK, AŞCILIK SANATI VE GEÇMİŞTEN BU GÜNE YEMEK

Değerli  okurlar ; Son yıllarda Türk Mutfağı basının gözdesi haline geldi.Türk mutfağı adını taşıyan pek çok modern 
lokantalar açılıyor. Sevindirici bir durum bu. Ben de ailesinin tüm üyeleri aşçılık mesleğini profesyonel olarak yapan, kendi 
işi ve hobisi ?mutfak? olan biri olarak, ?TÜRK MUTFAĞI NEDİR?? sorusunu yıllar önce kendime sormuş ve cevabını aramaya 
başlamıştım. Bunun  sonucunda elde etmiş olduğum bilgileri sizinle paylaşmak istiyorum.
TÜRK MUTFAĞI DENİNCE...Pek çok kişinin söylediği gibi Türk Mutfağı dünyanın en iyi (Türk, Fransız, Çin) üç mutfağından biri mi?Böyle bir sıralama varsa, kim veya hangi kurum yapmış?Yetkili bir kurum yok da bu sadece genel bir kanıysa, bu fikre sahip bizden başka milletler ve mutfak uzmanları da var mı?Bazıları ?Özgün Türk Mutfağı diye bir şey yok. Olsa olsa bir Osmanlı Mutfağı´ndan söz edilebilir? diyor.Öyle mi?Bir diğer grup ?Hayır efendim Türk Mutfağı diye bir şey var. Ama o Orta Asyada asırlarca dolaşıp, sonunda Anadolu`ya 
gelmiş göçebe Türkmenler`in ilkel mutfağıdır? diyor.Öylemi?Bazıları da, ?Türkler Araplarla temasa geçip, onlarla kültür alışverişine başladıktan sonra Arap tesirinde kaldılar. Türk 
Mutfağı denen şey aslında büyük ölçüde Arap Mutfağı´nın kopyasıdır? diyor.Öyle mi?Yoksa, ?Türk Mutfağı büyük ölçüde İran Mutfağı`nın tesirinde kalmıştır. Hatta tarihteki bazı Türk devletleri resmi dil olarak 
Farsça´yı kabul etmiştir. Türk Mutfağı denen mutfak, İran Mutfağı´ndan alınmıştır? diyenler mi haklıdır?Yoksa ?Hayır efendim Türk Mutfağı denen mutfak bal gibi Grek Mutfağı´dır. Türkler Orta Asya´da sebzeyi ve zeytinyağını 
tanımıyorlardı ki. Bu mutfak Türk Mutfağı değil; olsa olsa Yunan Mutfağı´ndan alıntıdır? diyenler mi?Bütün bu ifadeleri bu yazımda  ele alıp birlikte inceleyeceğiz. Benim incelemelerimde eksik bıraktığım, yanlış tespit ettiğim 
veya katılmadığınız saptamalar olabilir. Eğer böyle durumlar olursa sizlerin affını dilerim Gayen doğruyu tespit etmektir.
Türk Mutfağı nedir?? sorusunun cevaplarını incelemeye başlamadan önce bence, ?Mutfak sanatı nedir?? sorusuna cevap 
bulmak gerekir.Mutfak sanatının, sanat ve zanaat olmak üzere iki boyutu vardır:Varolmak insanın başlıca amacıdır. Bu amaca ulaşabilmek için insanın temel ihtiyaçları, güneş, hava, su ve gıdadır. Güneş, 
hava ve suyu hazır bulan insan, gıda için büyük mücadele vermiştir. İnsan, temel ihtiyacı gıdayı temin etmeden, başka 
ihtiyaçları düşünememiştir.İnsanın yaşaması için mutlaka yemesi gerekir. O hem etobur hem de otoburdur. Et yiyebilmesi için mutlaka kendi gibi canlı 
olan hayvanları avlaması gerekmiştir. Ne var ki, ilk çağlarda insan, yaratılış itibari ile avlamaya çalıştığı hayvanlar 
karşısında güçsüzdü. Çoğu kez avlanayım derken av oluyordu. Bu mücadeleyi sürdürmek zorunda olduğundan avının, avı 
olmaya katlanıp, büyük ızdıraplar pahasına ?tek silah olan? aklını kullanıp, yaşama savaşını devam ettirdi. Yavaş yavaş 
tecrübe kazandı. Aletler geliştirdi. Tek başına değil, grup halinde bulunmanın avantajlarını fark etti. Sonunda zafer insanın 
oldu.İnsan hayvanlar alemine üstün gelince de yakaladığı her hayvanı yemeye başladı. Yaşadığı tecrübeler. Ona bazı hayvanları 
yemenin sağlığına zararlı olduğunu öğretti. Ve insan tecrübe ve bilgilerini daha sonraki nesillere aktardı. Kurallar koydu. 
Bazı hayvanların yenmesini kendi kendine yasakladı. Yenmesinde mahzur görmediklerinin bazılarını evcilleştirmeyi 
başardı.Ot yiyebilmesi için ise tabiatta var olan bütün bitkilere göz dikti. Hepsini yemeye çalıştı. Onda, hayvanlarda var olan bir 
yetenek, kendine zararlı olan bitki ve kökleri duyu organları ile ayırt edebilme iç güdüsü yoktu. Bu nedenle ilk zamanlar 
yediği ot ve köklerin büyük bir kısmı onu zehirledi veya sağlığına zarar verdi. İnsan bu uğraşında da çok çile çekti. Öle öle, 
hangi ot ve köklerin zararlı hangilerinin yararlı olduğunu öğrendi.İnsan gıdayı temin ederek, karnını doyurup hayatta kalmayı başardıktan sonra başka ihtiyaçları olduğunun farkına vardı. 
Karnı doyan insanın ilk fark ettiği ihtiyaçlardan biri, damak tadı oldu.İnsan aklını, aklın fonksiyonu ve yaratıcılığını kullanıp, gıdasını pişirmeye ve tatlandırmaya, damak zevkini tatmine 
başladı. Şu halde Aristo mantığı ile düşünerek: Müzik; kulağa hitap eder ruhu doyurur. Resim-heykel sanatı; göze hitap eder 
ruhu doyurur. Mutfak sanatı; damağa hitap eder, mideyi doyurur. Ve hepsinde de yaratıcılık vardır diyebiliriz. O halde, 
mutfak sanatı da resim-heykel ve müzik gibi güzel sanatların çok önemli bir dalıdır.Resim-heykel ve müzik sanatçılarının ürettikleri eserler kalıcıdır. Mutfak sanatçılarının ürettikleri eserler kalıcı değildir. 
Tüketilir. Bu nedenledir ki mutfak sanatçıları devamlı üretmek ve yeni yorumlar getirmek zorundadır. Bu özelliği dolayısıyla 
mutfak sanatında sonsuz bir devinim vardır. Mutfak sanatçıları hiç durmadan damağa hitap eden yeni tatlar yaratmışlar, 
bununla da yetinmeyip gözü de düşünmüşler (gün içinde tüketileceğini bile bile) güzel bir resim veya heykel tadında resimler 
ortaya koymuşlardır.Resim heykel-sanatının sadece göze, hitap edebilme özelliği vardır. Ayrıca insan ruhuna hitap eden resim-heykel, müzik 
olmadığı zaman, sıkıntılı da olsa, yaşamının sürdürebilen insanın mutfak sanatı olmadan yaşamını sürdürebilmesi 
imkansızdır.Zanaat boyutuna gelince; Bu konuda söylenecek pek fazla şey yoktur. Mutfak sanatçılarının yaratıp ortaya koyduğu 
yapıtları o sanatçılardan öğrenen insanlar her gün yapa yapa ustalaşıp, mutfak zanaatkarı olmuşlardır.

Bu nedenleki mutfak sanatının güzel sanatların bir dalı olduğu tezini savunurum . Şimdi de bu sanatı icra eden mutfak 
sanatçılarının ele alacağım.İlk bakışta mutfak sanatçısı ifadesi biraz abartılı gelebilir. O halde önce aşçıbaşı ile mutfak sanatçısı ifadelerini 
tanımlayalım.Aşçıbaşı, profesyonel mutfakta, ekibi ile birlikte bilinen yemeleri hazırlayan kişidir.Mutfak sanatçısı ise bilinen yemekleri yorumlayan, yemek reçetelerinde ve pişirme usullerinde değişiklikler yapabilen yeni 
yemekler ve lezzetler yaratan kişidir.Bu konuyu daha iyi anlayabilmek için dünya kültür tarihine bakmak gerekir.İnsanlar hayatta kalabilmek için önceliği karın doyurmaya vermişler, ekonomik yönden güçlendikten sonra damak zevkinin 
düşünmeye başlamışlar. Damak zevki öne geldiğinde mutfak sanatçıları öne çıkmış, o günün damak zevkinin düşünmeye 
başlamışlar. Damak zevki öne geldiğinde mutfak sanatçıları öne çıkmış, o günün damak zevkine uygun yemek reçeteleri 
yaratıp, insanların beğenisine sunmuşlar. Örneğin Roma İmparatorluğu´nun haşmetli dönemlerinde iyi bir mutfak 
sanatçısının kültürlü, felsefe, tıp bilgilerine sahip olması gerekmekteydi.
Gelelim Osmanlı dönemine...Osmanlı´nın haşmetli dönemlerinde, aşçı olmak isteyen kişi, iyi bir üstadın yanına yamak olarak girer, iki yıl ücret almadan 
çalışır, aşçılığa olan kabiliyetinin matbah emini veya aşçıbaşısına tasdik ettiremez ise peştemal kuşanmasına, çırak 
olmasına müsaade edilmezdi. Bir çırak, bayramlarda verilen bahşişlerle iktifa eder, üç-dört sene çalışır ve maharetini 
aşçıbaşısına gösteremez ise kalfa olamazdı. Çırak, kalfa olmak istediğinde, ustası müsaade ederse sanatının ilerletmek için 
bir başka ustanın yanına geçebilirdi. Eğer ustası izin vermezse ve çırak kendiliğinden ustasını terk ederse,, değil bir aşçının 
yanına girmek, bir başka mesleğe de köksüz ağaç diye kabul edilmezdi...Kalfalar belli bir tecrübe ve mahareti kazandıktan sonra ustası müsaade ederse  mesleğin büyükleri, kalfaya diledikleri 
yemekleri yaptırırlar, eğer kalfa o yemekleri başarı ile pişiremez ise kalfanın ustasına, kalfaya izin vermesini tavsiye 
etmezler, usta da o kalfaya Futa (ipek mavi peştamal) bağlayıp ?usta? çıkarmazdı. Yani o zamanlar bir adam birkaç çeşit 
yemek yapmayı biliyor diye çabucak usta olamıyor ve aşçı namını alamıyordu.Günümüzde batı ülkelerine gelince, herkesçe malum olduğu gibi batı toplumları yaratıcılığa, sanatçılığa çok değer 
vermektedir.Sanatçılar batı toplumlarının gurur kaynaklarıdır.  Sanatçıları kendi kültürlerinin yıldızı kabul eden batı toplumları, aynı 
biçimde mutfak sanatçılarını da öne çıkarmakta, onlarla öğünmektedir.Toplumların kendilerine verdiği değeri çok iyi değerlendiren mutfak sanatçıları, bu payeyi gururla taşımakta, ülkelerinin 
kültürel ve ekonomik gelişmelerine katkıda bulunmaktadırlar.Bizdeki duruma gelince...Bu konu bir hayli uzun olacağı için YORUMU OKURLARA BIRAKIYORUM

Mustafa  Demirer

Executive chef

Gemad yönetim kurulu başkanı

XXXXXXX

BAŞKANDAN MESAJ

Saygıdeğer bizi yetiştiren emeği geçen ustalarımız ve duayenlerimiz, sevgili meslektaşlarım ve mesleğe gönül veren tüm örgenciler ve gençler. Bildiğiniz üzere derneğimizi geliştirmek, mesleğimize katkıda bulunmak ve meslektaşlarımızla birlikte hareket ederek büyük bir camia olduğumuz bilincini kazandırmaya çalışıyoruz. Ancak bu camiamızın büyük bir aileye dönüşmesi için sosyal dayanışmaya ihtiyacımız var. Ölüm, doğum, düğün ve hastalık gibi insani duygularla sevdiklerimizi ve ailemizi yanımızda görmek isteriz bu nedenle camiamızda bu tür gelişmelerde bizi haberdar ederseniz bizde duyarlı meslektaşlarımızla bu insani beklentilere cevap vermeye çalışacağız .Derneğimiz ve teşkilatımızda mesleğin her alanından insanın bulunması derneğimize güç verir. Dolayısı ile bu dernek duayenlerden ustalara, ustalardan alakartlara, genç aşçılara, kadın aşçılara mesleğin her alanında çalışan mesleğe gönül verenlerin, herkesin sığındığı derneği olmalı, bunun içinde çaba sarf ediyoruz sizlerinde desteği ile, buyurun birlikte büyük bir aile olalım, konuşalım, dertleşelim sorunlarımıza birlikte çözüm arayalım. Aramızdaki problemleri bir kenara bırakalım, dolu başaklar gibi durabilmeyi öğrenelim. Sevgi ve saygıyla kalın

MUSTAFA DEMİRER

EXECUTİVE CHEF

GEMAD YÖN.KUR.BŞK.